Saint Jean de la Blaquière

En Languedoc, les vignobles occupent l’essentiel du paysage agricole.

Au bord des vignes, ou disséminés parmi les souches, poussent les vieux oliviers.

L’oléiculture s’est fortement développée à partir du 16e siècle, dans le Midi de la France. Elle a connu des périodes de recul à cause de fortes gelées qui détruisaient les oliviers… auxquels se substituaient alors les mûriers, et surtout la vigne.

Avec son bois tourmenté, l’olivier est un arbre à la fois mythique et familier. Célébré par les plus anciennes civilisations méditerranéennes, il symbolise la sagesse et la paix. Les jours de grand soleil, il offrait son ombre bénéfique au repos des travailleurs.

Depuis des millénaires, l’olivier est estimé pour l’huile que donnent ses fruits. Cette huile a longtemps été utilisée dans les lampes d’éclairage. Elle caractérise aussi l’alimentation méditerranéenne.

L’olive est verte à la fin de l’été. Elle mûrit et devient noire en automne. Pour la presser et faire l’huile, on la cueille noire. Mais l’olive est également appréciée confite.

La plus douce des olives de table, c’est la Lucques. Sa peau est fine, sa pulpe abondante, craquante et savoureuse. Son noyau, mince et allongé, est courbé en croissant. Au 17e siècle, Furetières indiquait dans son dictionnaire : « Les olives de Lucques sont vertes, douces et menues. »

On associe parfois le nom de Lucques à celui de la ville italienne, mais aucun spécimen n’a été recensé à cet endroit.

L’olivier à Lucques, ou « Lucquier », a été souvent qualifié d’odorant : cette caractéristique pourrait l’apparenter à un olivier cultivé en Asie, dont les fleurs servaient à parfumer le thé.

Dans notre région, la Lucques est cultivée depuis le 18e siècle, mais elle ne s’est véritablement affirmée qu’après le gel de 1819.

Un olivier est beau quand il est bien taillé. La règle est d’éclaircir le centre, pour qu’on puisse monter dans l’arbre au moment de la cueillette. Les branches ne doivent pas se croiser, car cela endommagerait les fruits.

Tailler un olivier exige un savoir-faire particulier. Une fois qu’il a taillé ses propres arbres, un bon tailleur est souvent sollicité pour s’occuper d’autres oliviers que les siens.

La taille se fait « en boule », les branches orientées vers le haut, ou en pleureur.

La deuxième méthode est traditionnelle à St-Jean-de-la-Blaquière, où le meilleur de la récolte est l’olive Lucques.

Les branches « en pleureur » permettent la cueillette délicate des olives de table. Les olives cueillies pour l’huile demandent moins de précautions.

L’entretien d’une oliveraie semble coûter beaucoup par rapport à sa rentabilité. Ce n’est qu’à proximité des vignes que les oliviers ont pu être cultivés. Même labour, même engrais… Quelques arbres situés à l’écart ont été abandonnés aux broussailles.

Vigne et olivier poussent habituellement sur des terres sèches. Cependant, l’agriculture moderne préconise l’arrosage, pour améliorer le rendement.

Ce que l’olivier craint avant tout, c’est l’humidité, et les trop grands écarts de températures.

Il faut traiter les oliviers contre les parasites. Mais s’il neige, ne serait-ce que 24 heures, cela vaut un traitement contre la vermine.

La floraison ne dure que quelques jours, au mois de mai.

Les fruits se forment à partir de la nouaison, en juin.

Les olives sont vertes à la fin de l’été. Elles noircissent à l’automne.

La cueillette se fait après les vendanges.

On cueille les Lucques une par une, sans les meurtrir avec l’ongle, en délaissant celles qui n’ont pas le bon calibre. On les met dans un sac de toile à matelas, noué à la taille, appelé la « bourole ».

La réglementation de la confiserie impose aux producteurs de livrer les Lucques dans des caisses aérées ne pesant pas plus de 30 kg, et moins de 24 heures après leur cueillette.

Quand un propriétaire a pris trop de retard, il lui reste à donner sa récolte au moulin à huile, mais cela lui fait l’effet d’une sanction.

La satisfaction d’un exploitant est de cueillir le maximum d’olives de table. Mais la Lucques ne « donne » pas chaque année. La proportion d’olives de table varie de 30 à 80% de la récolte, selon les années.

Autrefois, chacun confisait sa récolte de Lucques à la cave, en prenant pour récipient une comporte de vendange, des chiffons et quelques pierres plates, des « lauzes », pour maintenir les olives dans le bain.

La confiserie coopérative de Saint-Jean-de-la-Blaquière a été créée en 1947 pour résoudre le problème du faible rendement des récoltes particulières, et de la commercialisation du produit. Elle s’est arrêtée de fonctionner entre 1956 à 1963, parce qu’un hiver trop rigoureux avait anéanti les arbres.

Aujourd’hui elle confit chaque année 30 à 200 tonnes de Lucques vertes, et 5 à 20 tonnes de Lucques noires. Elle regroupe près de 300 coopérateurs, venant de quatre départements : l’Hérault, l’Aude, le Gard, les Pyrénées-Orientales.

Les olives fraîchement récoltées passent entre 6 et 12 heures dans une solution de lessive de soude, qui leur enlève l’amertume. Rincées trois fois par jour pendant quatre jours, elles sont ensuite salées quatre fois, à raison d’un salage tous les deux jours.

Les olives noires, plus mûres, sont seulement plongées dans une eau salée, remplacée trois fois sur une durée d’un à deux mois.

Conditionnées dans la saumure en fûts de 150 kg, les olives confites sont conservées en chambre froide, entre 8 et 12 degrés. Leur commercialisation se fait en seaux, et en bocaux de 200 ou 420 gr.

Les Lucques vertes confites sont le produit de référence de la coopérative de Saint-Jean. Elles sont également préparées aux anchois, aux épices, au fenouil, à l’ail et au thym… Vertes ou noires, les Lucques se dégustent en apéritif ou au début d’un repas, mais aussi dans des plats cuisinés tels que «l’entrée de Soubès» ou la «croustade clermontaise».

A Saint-Jean-de-la-Blaquière, la fête de la Lucques a lieu en novembre. On y célèbre en même temps la récolte des raisins et celle des olives.